塩の世界　岩塩・湖塩・海塩
塩の世界
塩は、原始時代から今日まで、人類が好んで使用してきた最も古い調味料であり、生命体としてなくてはならない成分であります。 　水と塩があれば人は１週間生きれます。 反対に１週間塩を摂らなかったら足が立たなくなります。 　塩の世界は岩塩（湖塩を含む）を食する民族が８割、海水から塩をつくる海塩を食する民族は２割と言われています。 世界の塩　塩は大きく分けて2種類（岩塩・海塩）あります 　塩は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質です。調味料・保存目的（塩漬け・塩蔵）として使用されるほか、食用以外としてソーダ工業用・融氷雪用などにも使われています。日本での消費の約８割は工業用原料としての用途です。 　塩は大きく分けて２種類あります。 　�@岩塩　岩塩を採掘する 　　 湖塩　湖塩などから採取する 　�A海塩（天日塩など） 　　 塩田において天日製塩法でつくる。 　　 海水を一旦濃縮した後に煮詰める。（イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・入浜式製塩法、瞬間結晶など） 　岩塩は太古の時代海であったところが地殻変動により海水の塩分が結晶化し地層となったものです。気候、風土、場所によって、岩塩の成分は異なります。岩塩には、岩塩山から採掘する塩、地中から掘り出す塩、塩湖から採取する塩があります。 　天日製塩法は海水を塩田に引き込み、１〜２年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら、太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法です。（メキシコ、オーストラリア・ヨーロッパの沿岸地域に多い） 海塩　日本の塩づくりの歴史 　日本は、岩塩や塩湖などの塩資源に恵まれていない国、四方が海に囲まれている海塩の国です。 　日本では、古代から海水から「鹹水（かんすい：濃度の高い塩水））」を採る「採鹹（さいかん：鹹水を採る作業）」と、鹹水を煮詰めて塩の結晶をつくる「煎熬（せんごう：煮詰める作業）」という二つの工程による製塩法が行われてきました。 　古代には、「藻塩焼き」という製塩法で、�@干した海藻を焼いて灰塩をつくり、�A灰塩に海水を注ぎ、鹹水を採り、�B干した海藻に海水をかけ鹹水を採るなどして、採った鹹水を製塩土器に入れて煮詰めて塩をつくりました。 　中世（9世紀）には、採鹹地に手を加えるようになり、次第に塩浜の形態に発達。地域ごとの条件により、�@入浜系と�A揚浜系に大別されます。塩浜を利用した鹹水をとる方法は、近世に発達する入浜塩田や揚浜塩田と同様、海水が太陽熱や風によって蒸発し、塩の結晶が砂に付着し、その砂を沼井（（ぬい：鹹水溶出装置）に入れ、その上から海水をそそぎ、砂に付着した塩の結晶を海水に溶かします。 　�@入浜系の塩浜は、干満の水位差を利用して原料海水を自然に導入する方法で、干潟が発達したところで自然のままの「自然浜」から、次第に堤防や海水溝、沼井などが作られ、徐々に入浜の形態が整っていきました。瀬戸内海沿岸や名古屋湾などで築造、硫化式塩田へ切り替わる昭和３０年代まで続きました。 　�A揚浜系の塩浜は、人力で原料海水をくみ揚げる方法で、干満差が小さいところ（日本海側）や、波浪が荒いところ（太平洋側）で発達しました。自然の砂面の揚げ浜、人工の浜地盤の揚げ浜があります。能登地方や大隈地方に見られた。多くは昭和30年代までに姿を消したが能登地方では文化財として１軒だけ現在まで存続しています。 　また、塩釜は一般的な「土釜」のほか、地域ごとにさまざまな形の塩釜、「石釜」「あじろ釜」「鉄釜」「鋳鉄製の鉄釜」が発達しました。 　近世から近代、江戸時代に、入浜式塩田が瀬戸内海を中心に築造され、正保２年１６４５年に赤穂新浜が開発、以降瀬戸内海沿岸の１０ヶ国が日本の製塩の中心となりました。塩釜は、「大型の石釜」が使われました。 　近代から現代にかけて、入浜式塩田は、少しずつ改良され、昭和２７年から昭和３４年にかけて流下式塩田に転換していった。流下式塩田は流下盤と枝条架を組合せて、太陽熱と風力を有効に利用する採鹹法です。昭和４７年に、「イオン交換膜法」（昭和３５年に採鹹が実用化）に切り替えられました。また、塩釜は洋式塩釜（大型の鉄製平釜）、「蒸気利用式塩釜」、「真空式蒸発缶」へと大型化していきました。 　昭和４６年度、「第四次塩業整理」により全国の塩田がすべて廃止され、新たにイオン交換膜法（工場採鹹）による製塩企業が全国で７社に許可されました。現在は４社６工場が操業しています。 　昭和４７年（1972年）以降、日本の製塩法はイオン交換膜法と電力を利用して鹹水をつくり、真空式蒸発缶で煮詰める方法に変わりました。イオン交換膜法では、大面積の塩田が不要になり、日照にも左右されず、労力や多くの燃料を使わずに効率よく経済的に製塩できます。このため塩を生産するための塩田は各地で消滅し、臨海工場地などに変貌しました。 　明治38年（1905年）塩の専売制が開始され、一時第2次世界大戦時の1944年に自家製塩制度が認められたが、再び1949年に設立された日本専売公社によって塩の専売事業が復活しました。その後、1985年に日本専売公社が民営化（ＪＴ日本たばこ産業に移行）、1997年4月には塩の専売制が廃止、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管されました。塩事業法の経過措置が終了した2002年4月に塩の販売は自由化され、沖縄、九州、四国、大島など日本各地で僅かながら流下式を基本とした製法で海塩が作られています。日本人の健康志向の高まりと相成って「自然塩ブーム」を起しています。 岩塩　世界の塩の８０％は岩塩です 　岩塩（がんえん：rock　salt）は、鉱物として産する塩化ナトリウム（NaＣｌ）のことです。海底が地殻変動のため隆起するなどして海水が陸上に閉じ込められ、水分が蒸発して濃縮された結果、塩分が結晶化、更に地層中で圧縮されたものです。産地や地層によって、無色、白色、淡いピンク色、赤色、紅色、青色、紫色、黄色などの様々な色をしています。こうした岩塩の結晶の色は、ミネラルやイオウ、有機物の混入などで生じたものです。 　主な産地と年間生産量は、１アメリカ合衆国1630万トン　２ドイツ1500万トン　３イタリア300万トン　スペイン200万トン　イギリス150万トン　ブラジル130万トン　パキスタン130万トンです。 　岩塩の中で、世界一岩塩と言われるモンゴル岩塩は、モンゴル国の北西部、ウブス県のウヴス・ヌール盆地に位置する岩塩鉱床より採掘された岩塩です。モンゴルでは、この岩塩鉱床で採掘される岩塩のみを限定して、ジャムツダウス（ＪａｍｔｓＤａｖｓ）と呼ばれています。モンゴル岩塩はモンゴル国で健康に良い塩として、食用やうがい、湿布など、さまざまな用途に用いられています。 つづく 塩について 自然食と健康 著者　慮　徳三（の　とくさむ） 元韓国延世大学教授　医学博士 第１４章　自然食のすすめ 第１節　穀物･雑穀 ３、塩（１６５〜１６７頁） 原文紹介 　塩は、一般に海水を蒸発させて作る海水塩と、塩岩石から採取する岩塩の二種類に分類されますが、岩塩もやはり採取される地域は昔は海だったと言われています。厳密にはおなじものであるということができます。 　今日例外的に、ほとんど塩を食用しないエスキモー人がいるにはいますが、彼らもやはり食品を通して塩分を摂取していることを考える時、塩は原始時代から今日まで、人類が好んで使用してきた最も古い調味料であり、生命体としてなくてはならない成分であります。 　よって、塩の摂取方法を知らなかった昔から、草食動物は、植物中に含有される極少量の塩分を摂取し、肉食動物は、草食動物中の塩分を間接的に摂取する他に、海辺で不足した塩分を補充していました。 　物々交換時代に入りながら、塩の必要性は次第に増し、塩は貨幣の代用として利用されるに至ったという多くの記録が残っています。 　ローマ時代、軍人の俸給は塩で支払われ、高原地チベットでは、１３世紀ごろにも貨幣代用として使われたという記録が、マルコポーロの東方見聞録にあり、最近までエチオピアでは、税金を塩で徴収していました。 　このように、塩は、今日の金本位経済が成り立つまで、金以上にその価値を認定され、ＢＣ６世紀ごろ、ローマ帝国と中国の二国家は、統治手段として利用したりもしたという記録が残っており、今日我が国（韓国）で施行されている塩の専売制度は別の意味もありますがやはり統治手段として利用された時代のなごりではないかと思います。 　中国の文献によれば、ＢＣ２７００年頃、宰相宿抄が、初めて海水から塩を取り出したという記録があり、今日利用される天日製塩法は、約百年前イタリアのシシリー島の僧侶が考案したものと知られています。我が国（韓国）には、１９０７年、日本人オクオ・シロが、朱安と一町歩の試験塩田を作ったことが始めであると知られています。 　塩は、いくつかの理由で、生命体に不可欠な要素であります。血液の約３％は塩分である為に、万一塩分が不足するようになれば、血液は正常な機能を果たすことができず、また食物の消化に不可欠な胃液は、消化力を塩酸に依存しているので、やはり塩分が不足すれば、消化機能が弱まります。 　塩分は、腎臓や皮膚の汗を通し体外に排出される為に、随時補充しなければなりませんが、過ぎればかえって害になります。 　少し昔の観察に於いては１９３３年頃、我が国（韓国）の人は１日２０〜３０ｇ、日本人は１０〜２０ｇの塩を摂取している一方、欧米人達は、平均１０ｇ内外を摂取していることを観察しました。ですから、彼らに比べて韓国人は、脳溢血（中風）患者が多い。 　塩分の、過多な摂取は高血圧を誘発します。適当量の塩分は、胃腸機能を強化させ、また切り傷、やけど等の止血剤として、化膿を予防することもできます。また、塩で目を洗えば眼病を予防し、歯を磨けば虫歯予防にもなります。 　我々は皆、塩分摂取を減らし、高血圧心臓病を予防するようにしなければなりません。高血圧患者は、１日５〜７ｇが適当であります。
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